Oleh Elvira Syamsir (Tulisan asli didalam Kulinologi Indonesia)
Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging. Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing. Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat.
Marinasi dan Jenis Marinade
Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama. Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya), rempah dan berbagai bahan lainnya. Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utama marinasi bukan lagi untuk pengawetan tetapi untuk memberikan flavor, menjaga produk tetap juicy (tidak kering) ketika diolah lebih lanjut, dan/atau untuk mengempukkan daging.
Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis asam atau kombinasi keduanya. Minyak berfungsi untuk mempertahankan air daging (menjaga daging tetap juicy), sementara asam berfungsi sebagai pengempuk (karena dapat memotong protein (serat) daging). Gula, rempah dan garam didalam marinade berfungsi untuk membentuk flavor produk. Gula juga membantu pembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan sodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade komersial) membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss) selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy daging pada produk daging setelah dimasak.
Memilih Marinade
Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai. Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanya untuk memberikan flavor pada daging. Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalah untuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam. Jika pembentukan flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan marinade yang inggridiennya merupakan kombinasi antara marinade berbasis minyak dan asam.
Karena proses penyerapan marinade oleh daging selama proses marinasi terbatas, maka marinasi terutama mempengaruhi flavor di permukaan daging. Marinasi untuk jangka waktu yang lebih lama dapat membantu penetrasi marinade ke bagian daging yang lebih dalam, tetapi kondisi ini selain tidak efektif juga beresiko dari aspek keamanan pangannya. Penambahan asam yang memutus serat daging akan membantu proses penyerapan marinade. Hanya saja, penggunaan asam perlu dikontrol agar tidak menyebabkan inkonsistensi flavor dan rendemen.
Untuk mempercepat proses pengempukan daging, beberapa marinade komersial menambahkan enzim kedalam formula marinade. Enzim yang ditambahkan adalah enzim protease, yang seperti halnya asam, dapat memotong-motong protein (serat) daging menjadi bentuk peptida yang lebih pendek dan menyebabkan tekstur daging menjadi lebih empuk. Penambahan enzim protease dalam formulasi marinade yang dibuat sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease komersial yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan bahan segar yang secara alami mengandung enzim protease. Contoh beberapa bahan segar yang mengandung protease adalah jahe, nenas, pepaya, kiwi dan kurma.
Bumbu dan rempah berfungsi untuk memberikan flavor. Jika anda membuat marinade sendiri, gunakan bumbu (rempah) segar karena akan menghasilkan flavor yang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu kering. Bumbu kering sebaiknya hanya digunakan dalam kondisi waktu yang mendesak. Marinade yang dibuat sendiri sebaiknya didiamkan selama minimal satu jam sebelum diaplikasikan untuk proses marinasi. Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan flavor secara optimal.
Perlu diingat, bahwa satu jenis inggridien tidak selalu berfungsi tunggal, tetapi mereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus. Sebagai contoh, inggridien bersifat asam seperti citrus juice, vinegar, salsa, yogurt, tomat dan wine selain berfungsi sebagai pengempuk, juga berfungsi untuk membentuk flavor spesifik pada daging yang dimarinasi. Minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjaga agar daging tetap juicy, juga memberikan flavor khas kedalam daging. Sementara itu, berbagai buah yang bersifat asam seperti nenas dan citrus dapat berfungsi sebagai bahan pengempuk (mengandung asam dan beberapa mengandung protease) juga pembentuk flavor.
Proses Marinasi Yang Baik
Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Beberapa diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade, kondisi proses dan penyimpanan serta pertimbangan umur simpan.
Waktu proses marinasi sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai beberapa jam. Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur.
Pada potongan daging yang dari asalnya sudah empuk, proses marinasi ditujukan hanya untuk menambahkan flavor sehingga waktu untuk marinating singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dan dapat menggunakan marinade berbasis minyak. Penggunaan marinade berbasis asam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras. Untuk daging yang kurang empuk, pada daging sapi misalnya dari bagian chuck, round, flank dan skirt, pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan marinade asam yang mengandung inggridient pengempuk (asam) dan memperpanjang waktu marinating menjadi sekitar 6 sampai 24 jam. Waktu dapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease kedalam marinade.
Proses marinasi di jasa boga biasanya dilakukan dengan cara merendam daging didalam marinade. Ukuran daging perlu diperhatikan, agar penetrasi marinade kedalam daging bisa optimal. Daging ayam karena ukurannya kecil, bisa direndam kedalam marinade dalam bentuk utuh atau potongan; sementara daging dari hewan besar sebaiknya direndam dalam bentuk potongan-potongan yang lebih kecil. Daging bisa ditusuk-tusuk dengan garpu, dan lubang yang terbentuk dapat membantu mempercepat masuknya marinade kedalam daging. Untuk potongan daging yang relatif tebal, marinade bisa dimasukkan kedalam daging dengan sistem injeksi, untuk mempercepat waktu penetrasi dan memperpendek waktu marinasi yang dibutuhkan. Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi juga dapat dilakukan dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis pada daging dan larutan marinade. Tumbling menyebabkan serta daging terputus dan membantu proses penetrasi cairan marinade kedalam daging.
Untuk keamanan produk, maka proses marinasi yang akan dilakukan dalam waktu lebih dari 1 jam seharusnya dilakukan pada suhu rendah (dalam refrigerator atau cold storage) dengan suhu maksimal 4°C, untuk menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen. Didalam suhu dingin, marinasi dapat dilakukan selama dua hari. Kantong plastik yang sifatnya food grade bisa digunakan untuk proses marinating ini, demikian pula halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadah gelas ataupun wadah stainless steel. Penggunaan wadah besi untuk proses marinasi sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan asam yang merupakan salah satu inggridien marinade. Karat dapat menyebabkan kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna pada produk. Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah kontaminasi. Potongan daging yang dimarinase sebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar marinade terdistribusi secara homogen keseluruh permukaan daging.
Marinade bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging berikutnya, karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba. Gunakan marinade segar (belum digunakan untuk merendam daging mentah) sebagai baste atau sauce. Tetapi, jika anda ingin menggunakan marinade bekas merendam daging sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskan dalam kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada didalamnya.
